吕梁美食

吕梁独树一帜面食文化

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  俗话说:"民以食为天"。山西面食在人民生活中是一道独特的风景线,而我们吕梁  面食在山西面食中更以其丰富的口味和浓厚的地方文化特色而独树一帜。

  古老的文明,贫脊的黄土,高寒的山地,频繁的战争。吕梁人民在适应自然,改造自然的过程中一代一代生存繁衍,这儿素有炎稷之业舜之风。勤劳俭朴与心灵手巧,艰苦生活与乐观品格,使吕梁人民利用大自然的五谷创造出了丰富多彩的面食制作工艺和独具特色的民俗文化。吕梁面食不仅是吕梁人的家常便饭,也是节日喜庆,婚丧礼俗,拜神驱鬼等特殊节日不可缺少的食物之一,更是吕梁地方风味小吃的重头戏。

  一 、日常饮食中的面食

  根据面食加工方法的不同,它大致有四类:

  1、蒸制食品。以白面居多,如蒸饼、包子、蒸饺馒头、花卷等;杂粮蒸食的有玉米面窝窝、高粱面鱼鱼、荞面窝窝、莜面角角、红面角子、米面馍馍、金银卷发糕、河捞块垒糯米糕、黄米馍等最常见的要数窝头与馍馍,窝头是一种平民食品,用玉米面及豆面杂粮面做成,形状像小尖塔,底下有眼,有的也做成长条状。馍馍也称馒头、卷子、包子。用面粉发酵蒸成的食品,按其面团的软硬有发面馍和呛面馍之分;按其形状有圆形,长方形之别。吕梁人所说的馍头大多是实心的,江南人所说的馍头大多是包馅的。这种古老的发酵面团蒸食,可与西方的面包媲美。

  2、煮制面食。称几斤面粉,加水一和,然后揣揣、揉揉、切切、拉拉,搓搓、弄弄就做出各种各样的面食来。长的是面条,圆的是饼,这是一次变;然后和添配料,变换手法,就像"无极"而"太极",于是"两象"、"四仪"、"六十四卦"陆续都变了出来。光是面条,粗的有"宽心条",细的有"一窝丝",中型的有"帘子棍儿"。吕梁人采用抽、揪、切、削、拨、剔、搓、压、抿等方法,创造了极为丰富的面条,以面料而论,有五香面、山药面、白面、红面、荞面;以形态而论,有龙须面、刀削面、剔尖、猫耳朵、漏鱼、河捞、抿尖、掐疙瘩等;以浇头论有鸡蛋面,菠菜面、臊子面、烩菜面、浇肉面;以面食场合论有长寿面、拉面、扯面、阳春面等。煮食中最受欢迎的是水饺,其制法,馅儿多样,饺皮有用手捏的,有用擀面杖擀的,是一种必不可少的待客美食,象征着一种宽容包涵团结和睦之意。

live.bet007  3、烤和烙的饼类。煎饼是一种古老而又普通的食品,白面、红面、豆面、玉米面均可,制作时将面稀成糊状,置鏊上推匀,烤到由白发黄即可。其中玉米面煎饼先是把玉米扎成颗粒较粗的糁子,用水泡一天,然后用石碾磨成糊子,用牛筋扁食匙摊平,烙透即可揭下。这种煎饼有细薄柔韧的特点,吃起来香甜可口,便于贮存。

  4、炸类食品。有油条、油饼、麻花,油糕等。"油条"古时叫"油炸桧","桧"即指秦桧,据说人民痛恨秦桧和他老婆陷害抗金名将岳飞,便捏了两个面人扭成螺旋形,下油锅炸,以泄痛恨之情。糕为事宴年节待客食品,寻常不食。少量做糕只需把糕面做成窝窝,蒸熟揉好,分剂炸便可;大量做糕一般采用散蒸的办法,即把面放一大盆中,拌成块垒,蒸笼放于大锅底笼先铺一层,透过气来后,边加火边撒面,哪冒气往哪撒,边撒边熟,一锅约蒸十分钟,即可成面团。面团出笼后气氛紧张,必须非常麻利地用手蘸凉水,以极快的速度插入粘烫的糕团中,拖下一块往抹了水的大案上一摔,再蘸一把,揣揉成光滑面团后,挤成剂子,包上红糖、红枣等,入油锅炸,外脆里软,筋绵香酥的油糕便做成了。这种吃法以中阳居多,而窝头多为平川地带做法。

live.bet007  二、 婚丧礼俗中的面食。

  办丧事:人死后,要过斋七,每七天设斋追荐一次,共七次,谚云:"头七馍馍,二七糕,三七供献肉火烧,四七脱脱,五七角角,六七供献饼子,七七不用等"。七七四十九天以后就可以超度亡灵,认为死者寻求生缘,以七日为一周期,不得生缘更换一次,至七七必转生。一般亲朋行双礼,即献馍十二个或十五个的,交城用十斤面蒸十个馍头,叫"假三奉"。

live.bet007  在订婚时节,我们吕梁人一般吃饺子,表示对新人的祝福。其说法源于饺子的做法,饺子皮两面边缘紧合,表示新人恩爱有余,相互依靠。在迎娶时,我们一般不食馒头,言不吉利。在交城那边,走时多吃水饺。在嫁过去的前十天,食物也很讲究,多在第四天吃面条,叫长福面,谚云:"头过门,二道喜,三日女婿会亲友,四日吃拉面,五日回娘家,六日吃馏米,百年好夫妻,七饺子,八火烧,九日馍馍,十日糕。

  三、寿诞礼俗中的面食:老人做寿时,待客食谱视家庭而定,但必须食油糕寿桃和寿面,一根寿面可长达5米,正好是一碗长寿面。一根面就像一条银链,一波三折,象征着人生之路。如果一根面长一百米上下,则意味着百年人生,百岁平安。

  四、迎年过节中的面食:

  每当过年时,吕梁人都会蒸卷卷、枣山、枣卫,它们都是用白面发酵而蒸制,卷卷是把面搓成长条,然后用筷子或其它细棒在其上印一道凹面,然后把双手置两端卷回来像兔子的耳朵一样,然后在凹面处插枣,为孩子们送去新年的祝福,也称"卷卷情"。而枣山则是用面制成人形,然后放在炕的右下端,或其它重要的尊重位置,当神供起。而枣卫则是把面擀成薄饼,然后放枣于其上,至少三层,经蒸即可食用,并将其摆放于枣山的两侧,用于驱鬼祈福。

  面食也多用于清明节,在清明节到来之前,家庭主妇一定会为他们的孩子蒸燕燕,即把发酵的面做成许多动物的样子,然后蒸出即可,以表迎春。在清明节中人们还做"子推",即很小的馒头作为祭品,来表达对已故人的悼念和敬意,或祈求他们在天之灵,保佑在世人平平安安。

live.bet007  五、风味小吃中的面食:

  面食在风味小吃中真可为"重头戏",如;汾阳石子饼、插酥肉饼、临县油锄饼、柳林碗团、芝麻饼、石楼炒面、交城五香调料面、文水保贤中肉等。真是数不胜数,您到那些地方定可一饱口福!

live.bet007  吕梁面食种类丰富多彩,不仅味美而且意深,它是我们吕梁生活文化与地方特色的载体与象征,是我们吕梁人,甚至中国人的财富,我们要保护和与时俱进,在未来的发展中,更应以此为重点,宣传山西吕梁文化,带动晋平整体发展,促进餐饮业及各行各业的经济发展,我们有理由相信,吕梁面食的明天一定会更好!

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